telle une parisienne

パリでのおいしい生活。

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久しぶりに仕事のコト。

MOISANは、パン屋であり、BIO食材を100%使用しているので、パティスリー関係の作成には、限度があります。
 それでも、BIOの食材が見つかれば(安く?!)それを使って、商品へ・・・と。

 私が作り出すお菓子、と言えば、マドレーヌや、ケイクが主・・・と思われていると思いますが、こんなレモンのタルトレットも作成しております。画像 375レモンクリームは、私のレシピで、個人的には、レモンではなく、ライムの方が好きですが、ライム汁は仕事場にはないので、レモン汁で作成。
 甘酸っぱいねっとりとしたクリームです。この商品は、その後、ジュリアンが上の部分をキャラメリゼして店頭に並びます。

 他、チョコのタルトレットも。画像 376これは、元にあったレシピに自分流にして作成しています。
 これは、やはり、ジュリアンが最後に、チョコで線を描き、店頭に並びます。

 この2つの商品に関しては、以前、アトリエ(工場)の方に行った際に、レシピを教えて欲しい、と商品開発の人に言われ、レシピを提出したのですが、それがMOISAN内で統一されているのか?は謎。

 焼き菓子系は、基本、中番のジュリアンが作成し、それを私が焼きます。画像 3784人以上~のタルトは週末(金曜日~日曜日、祝日)に作成。画像 377

 ココ・オ・レや、フィナンシエは、ジュリアン担当です。画像 379フィナンシエは、私が持っているレシピの方が美味しい。。。か?と。

  仕事場での作業が一段落すると(発酵管理や、その他の仕込み関係)画像 380ヴィエノワズリーを焼き場へ持ってあがります。
 こちらは主に、ブリオッシュ。
 

 こちらは、クロワッサン系です。画像 381これは、約6割発酵で上に持ち上げてきて、オーヴンの側で、最後の発酵をさせ、様子を見ながら、焼き入れ開始。


 これらの前には、大型のブリオッシュ類を焼きあげております。画像 382

 それらを陳列しながら、ヴィエノワズリーの焼きを入れ、焼き出し。画像 383

 ヴァカンスから戻ってきた、通常のトューリエは、彼のヴァカンス中の代わりの人とは、比べ物にならないぐらい、仕事が良いです。画像 385

 8月中は、悪魔でした。画像 384こんなに綺麗なヴィエノワズリーではなかったか?と。

 ミニ系のモノが焼き上がり、陳列。画像 386本来、陳列は私の仕事ではないのですが、焼き場と作業場が違う階なので、焼きをする際には、焼き入れ、出しに集中したいので、パティスリー業務は中止になるので、手持ち無沙汰になるので、こうして陳列をし、焼き入れ&出しの時間を潰している・・・ということです。
 加え、販売員は、朝6時出社で、お店は6時開店ですので、販売員が来たら、ヴィエノワズリーの陳列はせずに、パンの陳列に没頭すれば良い、ということでもあります。

画像 387ジャン!と焼き上がり。
 その後は、マーブル台などを綺麗に掃除し、床も掃き掃除を。

 クロワッサン。画像 388

 ショコラチン(パン・オ・ショコラ)画像 389

 お客様になったつもりで、眺めながら・・・・画像 390今日も仕事終わりです。
 販売員が来ないうちに帰宅します。^^;




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コメント

chihoさん

 ご無沙汰しております。
 私は・・・必ず、トスカーナに行き、chihoさんにお会いしたいなぁ~と思っています。
 まだ、先になるか?とは思いますが、必ず☆

smallcountryさん

 相変わらず、仕事開始は、あの、オーヴンの”スイッチ・オン!”からです。^^
 チョコのタルトは現在は、このミニ版になっています。

 いや~あと残り、1ヶ月と少しか?と思うと、
 最後まで、怪我をしないように・・・(あの階段が・・・^^;)と思って若干緊張しながらの仕事です。

ikuさん

 お返事が遅くなり、申し訳ありませんでした。
 ikuさんのことはしっかりと覚えております。^^
 アリーグル(12区)に旦那様と来てくださいましたよね?
 確か、ご実家も私の実家と近かったハズ。
 その後、富山へ・・・の後は戻られたと。
 お子さんも大きくなられているか?と思います。

 そのうち、又、日本でお会いできれば、と思っております。
 楽しみにしています♪

お久しぶりです。私も、コメント欄が開いている間にご挨拶を(笑)。お返事はご心配なく♪店頭に並ぶパンは、こうして夜の間にemiさんがコツコツ作っているんですね。きっと毎朝販売員さんも出来上がったパンを見るのが楽しみなんでしょうね。あ~いつかパリでパン三昧してみたいです。emiさんもいつかトスカーナでチーズ三昧しに来ませんか?

「現場」を知っているだけにフムフムと楽しく写真を拝見していおります^^
あの細く急な階段を登ったり降りたりの姿が本当に目に浮かぶわ☆
ショコラのタルトの最後の部分は分業だったのですね! あれは濃厚で美味しかった^^

「販売員が来る前に~」 
これに笑いましたよ♪

4年前にパリでemiさんのお菓子を頂いた者です。
お久しぶりです、たぶん覚えてないかな・・・?
ブログは拝見させて頂いていたのですが、コメント可になってる事に先日気が付き、思わずです。
emiさんが作り出すお菓子、懐かしく拝見してます。
異国の地でのお仕事大変だとは思いますが、頑張ってください。(月並みな表現しか出来ずにもどかしいですが・・・)
パリをまた訪れる際にはeimさんのお菓子を頂きたいと思いながら・・・またコメントします☆

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emi0811

Author:emi0811
2001年12月20日から始まったパティシエ生活。
 
 コルドン・ブルーパリ校卒業後、
 スタージュを重ね、労働ビザを取得し、
 パン屋で勤務。

2005年3月~MOISAN(BIOパン屋)
2009年11月1日まで勤務。

2009年11月21日パリを離れて帰国

 
 

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